تونس -افريكان غ
اعتبرت الأستاذة المحاضرة بمركز البيوتكنولوجيا ببرج السدرية والباحثة بمخبر بيوتكنولوجيا الزيتون، إيمان الوسلاتي أن الزيتون صنف “شملالي تطاوين” يصنّف وفق الأبحاث العلمية المجراة، الأفضل قيمة غذائية عالميا ، باعتباره يحتوي على كمية “فيتامين E توكوفيرول ” أكثر ثلاث مرات من جميع أصناف الزيتون وطنيا وعالميا أي بما يفوق 700 ملغ في الكلغ (مضادات الأكسدة).
وأكدت في تصريح لوكالة تونس افريقيا للانباء، ان بعض العادات التقليدية في تجفيف الزيتون بالجهة وخاصة في الدويرات بدعوى تخفيف المرجين، تؤثر سلبا على جودة زيت الزيتون وتضعف تركيز المركّبات المضادّة للأكسدة، وتنعكس سلبا على النكهة والقيمة الصحية لهذا الزيت الذي اعتبرته “كنز تطاوين”.
وأشارت إلى أن كل أصناف الزيتون المحلية التونسية الضاربة في القدم هي ذات جودة، وذات قيمة مضافة عالية جدا، باعتبارها غنية بالفينولات أي مضادات للأكسدة، ولكل منها نكهتها وقيمتها الغذائية والعلاجية.
و قد أثبتت دراسات ثلّة من خبراء مخبر بيوتكنولوجيا الزيتون أن بعض الأصناف على غرار صنف “الجربوعي”، و”السيالي” تحتوي زيوتها على مركبات فينولية ناجعة كمضادات للحساسية، و بعض أمراض السرطان، والتهاب المفاصل.
اذ اثبت نفس فريق البحث بالمخبر، أن أوراق صنف “الحر” بالقيروان تتميز بمركبات فينولية ذات فعالية في مقاومة ما يتعلق بسرطان الثدي، إضافة إلى أصناف أخرى أظهرت الدراسات العلمية دورها في تعزيز صحة القلب، تخفيف الالتهابات، والحدّ من مخاطر السكري والسمنة.
ولفتت إلى أن هذه القيمة الغذائية والعلاجية تتأثر ما لم تتوفر شروط الحفاظ على سلسلة القيمة والجودة في زيت الزيتون، بالتحكم الدقيق في كل مرحلة من مراحل الإنتاج بدءا من عملية القطف إلى طريقة التجميع بعد الجني، ومدة النقل بين الضيعة والمعصرة، ثم طريقة التحويل بالمعاصر، إلى طرق التخزين والحفظ.
و لفتت إلى أنه، من غير المحبّذ الجني المبكر أو المتأخر، إذ يؤثر ذلك على جودة الزيت، ومن الأفضل أن يكون الزيتون بنفسجيا عند الجني، لا أخضر ولا أسود، لضمان الحصول على زيت غني بالنكهة والمركبات الصحية.
وأضافت في ذات السياق بأن التجميع في أكياس بلاستيكية أو في “الشكارة” القديمة، واستعمال بعض طرق العصر التقليدية بطرق غير صحية يؤثر على نكهة الزيتون وعلى جودته وقيمته الغذائية والعلاجية، محذرة أيضا من طرق الحفظ في الاواني البلاستيكية والجرار الطينية وكل الطرق التي لا تضمن حمايته من الضوء ومن الحرارة ومن الاكسجين والتي تشكل عوامل لتدهور جودته بسرعة وفقدان قيمته الغذائية.
وبينت الوسلاتي أن، عديد الممارسات والعادات في علاقة بإنتاج وتخزين وحفظ زيت الزيتون في حاجة للمراجعة بعد ثبوت مضارها علميا في أبحاث مخبر بيوتكنولوجيا الزيتون، هذا فضلا عن كيفية اختيار أفضل الزيوت والتي لا تزال تقاس لدى اغلب التونسيين باللون الأخضر فقط أو بنوعية المعصرة ،في حين لا علاقة للجودة بذلك بل بمدى احتفاظ الزيت من الحقل إلى الطاولة على جودته وقيمتة الغذائية والعلاجية.
هذا فضلا عن ضرورة التخلص من بعض الأفكار السائدة والمغلوطة، ومنها الاعتقاد بخطورة قلي زيت الزيتون، مشيرة إلى أنه وبعد بحث عمل فريق المخبر في هذا الإطار، والقيام بتجارب قلي متكرر عشرين مرة مقارنة بزيوت نباتية أخرى، تبين أن زيت الزيتون وبفضل مضادات الاكسدة به ، هو الاقل تأثرا بالتفاعلات الناتجة عن عملية القلي سواء في الطعم أو الرائحة، والأقل عرضة لتشكّل الألدهيدات السامة وللأضرار الخطرة الناتجة عن القلي بدرجات حرارة عالية، مما يجعله الأفضل للطهي دون أن يفقد قيمته الغذائية أو يصبح ضارا للصحة.
وختمت بالقول إنه أمام القيمة الغذائية والعلاجية لزيت الزيتون التونسي بمختلف أصنافه التونسية المحلية، فإنه لابد من حماية تلك الاصناف كجزء لايتجزأ من التراث الزراعي والثقافي، وضمان إكثارها وصونها من الاندثار واستمرار إنتاجها وجودتها.
من جهته أكد الرئيس المدير العام لديوان الزيت، معز بن عمر، في تصريح ل(وات) خلال مشاركته في اليوم الإعلامي حول زيت الزيتون الذي نظمته المدرسة العليا للتجارة بتونس بجامعة منوبة، احتفاءا باليوم العالمي لشجرة الزيتون، أن أغلبية المساحات المزروعة زيتونا في مختلف جهات الجمهورية هي أصناف محلية، في حين لا تمثل الأصناف الأجنبية سوى 8 بالمائة فقط من المساحة الجملية .
وأضاف ان الديوان عبر مركز اكثار الزياتين ببجاوة يحرص على توفير الشتلات المحلية أساسا التي تعكس الهوية والتراث الوطني بإنتاج حوالي 200 الف شتلة سنويا.
المصدر: وات
